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福田雅之主厨从小就对厨师有著无限憧憬。请教他最喜欢哪种甜点时,他回答说:「小时候觉得泡芙里都是奶油,吃起来口感很不平衡」,看来似乎不是很喜欢泡芙。
直到前往法国进修,嚐过闪电泡芙与圣多诺黑泡芙塔的滋味後,内心顿时被那脆硬的泡芙皮深深打动。有了那次的美妙经验,才有如今店里口感扎实且带点咸味的泡芙诞生。这个配方打从开幕起就不曾改变,是福田主厨非常得意的商品。
面糊里使用的是来自不列塔尼的天然盐,直接吃滋味也很棒。圆润顺口的咸味,将藏在泡芙里的美味全都提引了上来。
为了烤出具有厚度的扎实外皮,煮面糊时不能让水分挥发过多。从加入面粉後一直到面糊煮好为止,只以小火加热将近1分钟。当面糊开始有点黏锅时就要立刻离火。
接著放进搅拌器的盆里,以搅拌棒翻搅让面糊稍微变凉後加入鸡蛋,最後要搅拌至以木匙舀起时,面糊会慢慢滴落的硬度。面糊太软烤出来的皮会是薄的。
由於外皮偏厚,需要较长的烘烤时间,以200度C的上火及下火烤70分钟。经过30分钟时开启调节器,让烤炉里的蒸气散发出来,使泡芙外层变得更酥脆。

「形状不太一致正是泡芙皮最有趣的地方」因此不以叉子或毛刷修整外形,直接将挤好的面糊送进烤炉,烤出自然的外形。


本书特色
日本Amazon评价3颗星!
酥脆的外皮下藏著绵密滑口的内馅,一口咬下时,两种口感在嘴里自然地合而为一,这正是泡芙的魅力所在。本书收录了多家知名泡芙店的泡芙制法,并针对制作时的创意发想加以说明。除了能学习各式泡芙的制作方法外,还能瞭解到每款泡芙背後的故事。
书中所介绍的泡芙,其外皮、内馅的用料与比例都不同,所需的烘烤时间也不同,这些都是各家主厨精心研究出来的最佳制法。不用大老远飞到日本,在家就能品尝到30多种人气泡芙的滋味。
在暖洋洋的冬日午後,亲手烘烤出小巧可口的泡芙,再搭配一杯香气浓郁的红茶,和三五好友分享自己亲手烘焙的得意之作吧!


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